Samen met mijn team in de keuken en eigenaar Pol de Bruin hebben we de afgelopen drie jaar Brasserie MIDI neergezet. Door continu de lat hoger te leggen en zelf kritisch te reflecteren op mijn gerechten hebben we een terugkerende doelgroep gevonden. Als chef was ik verantwoordelijk voor de keuken, inkoop, menu's, catering en HACCP. Ook had ik een adviserende rol bij het aannemen van nieuw personeel en roosters.

In mijn laatste jaar als leerling heb ik veel geleerd van dit ervaren team. Horeca wordt hier in de breedste zin van het wordt uitgevoerd. Van ala cart tot catering van de Euroborg. Van culinair 7 gangen meegeven tot 3 gangen voor 560 binnen 1,5 uur. De grote verscheidenheid in menu's publiek, locaties en leiding geven aan uitzendkrachten waren hier de uitdaging. Waarbij met planning en communicatie alles te doen is.

In deze grote keuken werd ik direct al vanaf het begin voor de leeuwen gegooid. Elke kok draait alle parties. In het begin spanend maar later leuk voor de afwisseling. Vooral op het gebied van patisserie, uitbenen, fileren en het draaien van groepen tot 100 man. heb ik veel geleerd.

In dit eetcafe heb ik veel kunnen leren. Waar het bij mijn vorige werkgever vooral om smaak ging, ging het hier om techniek en perfectie. Veel op het gebied van nieuwe kook technieken geleerd. Door de veel wisselende menu's veel nieuwe gerechten leren maken. Door deze mooie leerplek heb mijn koksdiplima als beste leerling behaald.

Hier begonnen in de afwas. De spoelkeuken heb ik snel ingeruild voor assisterend kok en later als kok koude kant. Vooral het werken met de best vindbare Italiaanse ingrediënten maakte dit werk tot een feest. Verder is het smakelijk en creatief opmaken van een boord en het gewoonweg keihard samenwerken in de piekuren een voldoening na afloop. Het laatste jaar heb ik veel aan de warme kant gestaan.