Hvordan omsætter man bæredygtighed til praksis i et professionelt køkken, være det kantine eller restaurant, kan virke som lidt af en udfordring. Der er også en del aspekter at tage højde for, men grundlæggende handler det om at skabe et overblik af sit køkken. Hvilke råvarer bruger vi, hvor for vi dem fra, ved vi noget hvordan de bliver producerede, hvor stor en belasting har vi enlig? Hvad er vores baseline at arbejde ud fra? Dette er alle spørgsmål der kommer til at blive mere og mere relevante i de kommende år og der kommer til at blive stillet krav til Foodservice sektoren.Hvis vi skal nå i mål med FN’s CO2 reduktioner, skal vi radikalt ændre den måde der arbejdes med menuplanlægning, ernæringsstatus og produktion i fremtiden. Hvordan gør man det så? Jeg arbejder med at vurdere miljøbelastninger i køkkenproduktion ud fra mine mere end ti års erfaring som kok kombineret med en dybdegående forståelse af bæredygtigheds aspekter og udfordringer i køkkenet.